Istanbul – die Stadt der zwei Herzen Fortsetzung – Beim Lahmacun-Bäcker

Abgelenkt durch die vielen Eindrücke der letzten Stunden waren wir uns gar nicht bewusst, dass wir keinen kleinen Hunger mehr hatten, sondern dass bei allen sich der Magen schon lautstark meldete. Dem abzuhelfen sind wir endlich beim besten Lahmacun-Bäcker von Kadiköy angekommen.

Sein Imbissstand ist nicht groß, bietet aber dafür nicht nur leckeres Essen, sondern auch beste Unterhaltung, besonders für uns Westeuropäer. Wir haben Glück mit dem Wetter, so dass wir uns draußen niederlassen können. Viele Sitzplätze gibt es hier nicht, nur direkt an der Fensterreihe. Sie sind so angeordnet, dass man von außen nach innen in den Laden schaut und von dort aus auch bedient wird. Man könnte sagen, man sitzt an einer Außentheke.

Kaum dass wir Platz genommen haben, kommt auch schon ein junger Servicemann, heißt uns zuerst herzlich Willkommen und fragt dann nach unseren Wünschen. Gerne lassen wir uns von dem freundlichen Helfer erklären, was er außer Lahmacun sonst noch anbietet. Geduldig wartet er, bis ich unseren Besuchern den Unterschied zwischen belegter Pide und Lahmacun erklärt habe.

Lahmacun ist, wie im vorigen Beitrag schon erklärt, ein dünner Fladen, mit einer würzigen Hackfleischmischung belegt. Pide dagegen ist ein aus Mehl, Hefe, Öl, Zucker, Salz und Wasser hergestellter Brotteig. Dieser wird nicht ganz so dünn, dafür oval ausgerollt und mit den gewünschten Zutaten belegt. Der Rand wird nach innen geschlagen und mit einer Joghurt-Eigelb-Masse bestrichen. Unser Gastgeber bietet uns folgende Varianten an: Pide mit kleingeschnittenem Fleisch (Kusbasili Pide) oder Pide mit Hackfleisch (Kiymali Pide) oder Pide mit Käse (Peynirli Pide). Alle Gerichte werden im Holzofen immer ganz frisch zum sofortigen Verzehr gebacken.

Da wir uns nicht für ein Gericht entscheiden können, bestellen wir einfach von jedem eine Portion. Dazu trinken wir ganz traditionell Ayran, ein Erfrischungsgetränk aus säuerlichem Joghurt, Wasser und Salz.

Unser Ober gibt die Bestellung an den Chef, er sitzt immer an der Kasse, weiter. Dieser gibt das Kommando seinen Pizzabäckern, und die kommen nun so richtig in Fahrt.

Der Mann neben dem Kassenchef ist der Teigfachmann. Er knetet den Teig bis zu seiner richtigen Konsistenz und portioniert dann die entsprechende Teigmenge für die Bestellung.

Die Portion Teig gibt er nun dem Bäcker zu seiner Rechten weiter. Dessen Aufgabe ist es, den Teig auszurollen und zu belegen. Er ist also für den Belag mit seiner richtigen Mischung und Würze verantwortlich.

Danach wird das Ganze weitergereicht an den Fachmann für das perfekte Backen. Sein Handwerkszeug ist ein großer Brotschieber aus Holz und natürlich ist er Herr über den großen, in der Wand eingebauten Steinbackofen. Auf ihn kommt es nun an, ob die Pizza fad oder knusprig gebacken wird.

Immer wieder prüft er mit geübtem Blick, ob das Pide oder Lahmacun schon genussfertig ist. Dann holt er es mit seinem Schieber schwungvoll heraus und reicht es sofort an seinen Nebenmann weiter.

Jetzt muss alles schnell gehen, denn der Kunde soll ja eine ofenfrische heiße Pizza serviert bekommen. Also schneidet oder rollt er mit schnellen, geübten Griffen den Imbiss, legt diesen auf einen Holzteller zum vor Ort essen oder verpackt die Mahlzeit ordentlich zur Auslieferung.

Auf dem Bild sieht man die ganze Bäckermannschaft. Wer hier nicht zu sehen ist, ist das gesamte Servicepersonal. Zwei davon sind immer mit dem Service vor Ort beschäftigt, und zwei sind nur für die Auslieferung der Pizzen zuständig. Das erledigen sie entweder zu Fuß oder mit dem Fahrrad.

In dieser kleinen Pizzabäckerei, sie ist nicht größer als ca. 16 qm, wird geknetet, gebacken, portioniert und verteilt, Kunden bedient, Laufkundschaft versorgt, Bestellungen per Telefon angenommen und ausgeliefert. Es geht zu wie in einem Bienenhaus. Und alles immer mit einer freundlichen und aufmerksamen Kundenzuwendung.

Für mich ist diese Pizzabäckerei immer Anlaufpunkt, wenn ich in Kadiköy meine Einkäufe tätige. Oft ist es nicht nur der Hunger, der mich dort hinzieht, sondern die immer wieder aufs Neue faszinierende Betriebsamkeit dieses kleinen Imbissstandes zu beobachten.